Жара и острое - в чем сходность?
Ответ на этот вопрос кроется в том, что острая пища возбуждает именно те рецепторы в коже, которые обычно реагируют на повышение температуры. Эти рецепторы представляют собой болевые волокна, которые формально называются «ноцицепторы». Они реагируют на критические температуры, на сильную механическую стимуляцию, давление и порезы, а также на определенные химические воздействия. Центральная нервная система может быть сбитым с толку, если эти болевые волокна стимулируются химическими веществами, например, такими, как в перце чили. Ответ на такое раздражение получается неоднозначным.
Так как же мозг отличает, что именно подействовало на слизистую рта – давление, порез, ожог или же химические вещества? Ученые не имеют четкого представления, что же происходит, но, возможно, мозг делает выводы на основании вида и количества полученных стимулов. Стимулы, полученные только от ноцицепторов, могут означать опасные, экстремальные температуры. Но капсаицин, действующее вещество перца чили, стимулирует также и нервы, отвечающие на небольшое изменение температуры, дающие ощущение приятной теплоты. Значит, капсаицин отправляет в мозг два послания: «я – сильный стимул» и «я – тепло». Вместе эти стимулы рассматриваются скорее как жжение, чем как давление или порез.
Центральная нервная система реагирует на все послания органов чувств. Следовательно, возбуждение болевых нервных волокон и волокон, отвечающих за восприятие тепла, запускают как ощущение, так и физическую реакцию на тепло, включая расширение кровяных сосудов, потоотделение и появление румянца.
Многие воспринимают жжение острой еды как составляющую вкуса. На самом же деле восприятие вкуса и жжения взаимосвязаны, но сильно отличаются. Они раздражают язык одинаковым образом, но болевые рецепторы, запускаемые капсаицином, расположены по всему телу, так что тепловые ощущения могут появиться везде. Некоторые мази содержат вещества, способные производить те же самые температурные стимулы на нервы кожи. Ментол действует большей частью так же, как капсаицин, но он стимулирует волокна, отвечающие за восприятие низких температур, а не высоких. Именно поэтому, продукты, содержащие ментол, часто называют «Icy Hot», или «Ледяной жар». Ментол стимулирует болевые (тепловые) рецепторы и рецепторы низких температур (холодовые), посылая таким образом мозгу неоднозначный сигнал. Тем не менее капсаицин и ментол спутать невозможно: один вызывает холодное жжение, другой – горячее.
Ощущения, вызываемые ментолом и капсаицином, – случайное явление в физиологии человека. У нас нет специальных рецепторов для этих веществ. Химические вещества обманывают болевые рецепторы, истинное назначение которых регистрировать опасные для жизни события, например повреждения кожи или воспаления, которые часто являются следствием повреждений. Ощущения мягкости вокруг раны частично вызываются ответом этих самых нервных волокон на химические вещества, образующиеся в коже. Мы, люди, удивительные создания, мы взяли ответ нервной системы, который обычно означает опасность, и превратили его в нечто приятное.
